Albert Roca
Albert Roca defensa el tortell de reis com una tradició molt nostra

Encara que aquest serà un Nadal ben peculiar, algunes tradicions com ara la de certs productes de pastisseria de ben segur que no les deixarem de costat. Albert Roca, el xef pastisser que opera a Barcelona amb dues pastisseries i a Gavà amb una gelateria sota la marca Sant Croi, ha fet una aferrissada defensa d’un d’aquests productes típics de Nadal, el tortell de reis.

Segons Roca, “els tortells de reis clàssics són els de massapà amb fruita, nata i fruita, i el de crema i fruita, però aquets any hem fet un de te matcha i yuzu, un de tiramisú, un d’Oreo, i també hem fet un que no porta fruita. Aquest darrer ve d’una idea que teníem fa anys ja que quasi tothom treu la fruita quan es menga un tortell, i aquest tortell només porta fruita al mig amb una crema diplomàtica amb fruita natural”.

En els darrers anys estan entrant amb força els panettones, una tradició que ve d’Itàlia. Però Roca aquest 2020 ha apostat fort pel tortell de reis: “Aquest any hem volgut donar-li molta força al tortell de reis, que a Catalunya es menja només per reis però, per exemple, a Madrid es menga totes les festes, i de fet a França els 20 dies de festes estan menjant tortell de reis. He volgut reivindicar enguany la nostra cultura i les nostres arrels del tortell clàssic de tota la vida per lluitar una mica contra la cultura invasiva del panettone, i per aquest motiu he volgut ser tan creatiu amb tantes varietats de tortells de reis”.

Albert Roca
Una de les varietats de tortell de reis que han fet enguany a Sant Croi

Un altre producte típic per excel·lència a Nadal són els torrons. A Sant Croi, evidentment, confeccionen “els quatre més clàssics, que són el de Xixona, el de crema, el de pedra i el de massapà”. Tot i això, en el disseny del torró “va entrar fa temps un ingredient important en la pastisseria moderna que és la xocolata. Sembla una tonteria, però una cosa és que entri en el teu paladar i una cosa ben distinta és que entri a la indústria i que nosaltres els artesans aprenem a treballar amb ella”.

A partir del moment en que entra la xocolata entren també molts torrons amb aquest ingredient, i “l’evolució ens ha portat a fer torrons de fruits secs, de quicos, de iogurt, de whisky, de maduixa, i fa deu anys vam ser els primers en fer un torró de Gin Tonic”.

Aquest 2020, la principal novetat en el disseny de torrons és “un molt exòtic que és un caramel tou de yuzu amb un cruixent de praliné d’avellanes que està agradant moltíssim, el caramel no és líquid però sí semi-líquid i té una textura diferent a la dels torrons habituals”. Però si cerquem els súper-vendes, compte amb un dels torrons més demanats a Sant Croi: “fa dos anys vam fer un torró de croissant amb cafè amb el que volíem que, quan te’l mengis, tinguis la sensació de sucar un croissant amb el cafè amb llet, d’aquest ja hem esgotat existències”.

Uns altres postres que s’ha popularitzat molt els darrers anys és el tronc de Nadal, que és “semblant a un braç de gitano, és a dir, un pastís a temperatura positiva d’uns 4 graus aproximadament, decorat com si fos el tronc d’un arbre”. Es tracta d’una tradició “que fan a França fa molts anys, “la bûche de Noël”, i també el fan a força llocs d’Europa. De fet, aquí també fa molts anys que el fem, el que passa és que ara a part del tradicional també hi ha una amplia gama més moderna ja que tot el que sigui tipus mousse ho pots variar molt”.

Albert Roca
El fanalet, o com crear una piràmide de capes de torró

Les vendes de tots aquests productes, per cert, estan anant força bé. De fet, Roca ens explica que “estem venent una mica per sobre que la campanya de Nadal de l’any passat”. I és que el confinament i la pandèmia sembla que “han fet que la gent torni a valorar la cultura de les postres a casa, més tenint en compte el tancament de restaurants”.

El que sí que ha fet aquesta pandèmia és que Roca prengués una decisió de cara als productes d’aquest Nadal: “Hem reduït les mides, de fet ja fa molt de temps que vam començar a reduir-les perquè les reunions familiars cada vegada són més petites, les famílies no són tan nombroses com ho eren abans. Aquest any no hi haurà per exemple tortells per a 10 ó 15 persones i només tenim dues mides, la mida 1 que serà per entre 3-5 persones, i la mida 2, la màxima, que serà per a un màxim de 8-9 persones”.